食材の豆知識
チーズ（formaggio）
イタリアには４００種類ものチーズがあるそうです。
北部では酪農が盛んで、チーズを熟成させるのに適した気候のためパルミジャーノレッジャーノのようなうまみの凝縮された濃厚な味と香りの硬質チーズの生産が盛んです。
南部は暖かい気候のため、チーズの熟成には向いていないのでモッツァレラチーズなどのフレッシュチーズが多いのです。 イタリアのチーズは他に青かびのゴルゴンゾーラチーズ、ティラミスの材料に使われるマスカルポーネチーズ、チーズをつくった後に残る乳清（ホエー）から作られるリコッタチーズなどが有名です。 種類によってそのまま食べるもの、料理やお菓子に使うものチーズの特長によって使い分けられています。
ドマーニでは８種類ほどのチーズをお料理やデザートに使用しています。
イタリアの豆知識
イタリアの台所
イタリアの台所ではまな板はほとんど使わないそうです。（レストラン等は別ですか・・）野菜などを切るときは片方に切るものを、片方にはナイフを持って直接鍋の中へ・・・・・・・
このときのナイフはよく切れるものではなくテーブルナイフのようなものが使われるそうです。
私たちが習ったピッツェリアでも、大理石のまな石にステンレスの包丁でチーズを切り、テーブルナイフで、サラミやトマトをカットしていました。
イタリアのマンマの料理は素材の形が残っているものが多いのですがそれはこんな理由だからでしょうか？
イタリアの料理って？
イタリアはヨーロッパの南部に位置する、おしゃれな長靴の形をした国です。 イタリアの料理は、地域によって特徴があります。
北部は、アルプス山脈がそびえ、冬は厳しい寒さになります。酪農の盛んな地域で、バター、クリーム等の乳製品、穀類、肉、生パスタを使った濃厚な料理が特徴です。
中部は、乾燥した温暖な気候で丘陵地帯が広がり、オリーブやワインの生産が多い地域です。魚、肉、野菜、豆など豊かな食材が採れる所です。
南部は、一年を通して暖かく、乾燥した気候です。地中海沿岸では、種類豊富な魚介類、トマトの生産も盛んです。果物はレモンやオレンジが豊富に収穫されます。これらを使ったピッツァや乾燥パスタの料理が有名です。
日本ではイタリア料理といえばトマトや魚介を使ったものを思い浮かべると思いますがこれはイタリア南部を代表した料理なんです。日本にも郷土料理（沖縄料理、鹿児島料理など）がいろいろあるように、イタリアの各地域で採れたものをその土地で上手に使い心を込めて作った料理、それがイタリアの料理なのです。
イタリアではエスプレッソに・・・
イタリアの観光地など、人が集まるところには野良犬がたくさんいました。なぜこんなにいるのでしょう？イタリアは犬を飼う人が多いそうですが、夏の長いバカンスに出かけるとき、ペットは連れて行けないし、預けるとお金がかかってしまう・・・こんな理由で犬を放して（捨てて？）いく人がたくさんいてその時期に野良犬が増えるというのです。帰ってきてから犬を探す人もいるようですがイタリアでは問題になっているそうです。
イタリアの犬はパスタを食べる！？
イタリアにはペット用のパスタがあるそうです。ドライタイプと缶詰のパスタ入りタイプのものが、さすがイタリア！人も動物もイタリアーノ！！
最近あまり聞きませんが、ひと昔前によく聞いた犬の代表的な名前「ポチ」にあたるイタリアの名前は「fido(フィード)＝信頼できるやつ」という意味があるそうです。
ピッツァの豆知識
ピッツェリアはそば屋？ラーメン屋？
ピッツェリアはイタリアのピッツァ専門のレストラン。日本でいうところのそば屋・ラーメン屋的な存在で、ナポリの街中では多数のピッツェリアが点在する。提供される料理はピッツァ中心で、他に飲み物しかおかない店から、前菜・ドルチェまで多数取り揃えている店まで様々です。時にはリストランテ・トラットリアとの併設される店もある。
一般的に庶民に最も近い存在で気軽に利用できる飲食店である。
ピッツァにタバスコ？
もちろん例外はあるが、答えはNOである。個人の好みまでとやかく言うつもりはないが、考えてみてほしい。ミルキーなモッツァレラチーズや繊細なトマトに、唐辛子とお酢をかけて食べるなんてもったいないと思いませんか？ナポリでピッツァに何かをかけることはないし、オーリホーサント（唐辛子のオイル）もパスタにかけることはあっても、ピッツァにかけることはないとの答えです。
せめて、一口は素材に思いをはせながら何もかけずに是非・・・。
ピッツァ作りは共同作業？
ピッツァイオーロ、これは日本ではピッツァ職人と訳される。まさにピッツァを作る人ですが、少し売れる店にはフォルナイオと呼ばれるピッツァを焼くだけの職人がいる。ピッツァイオーロが生地を延ばし、トッピングし、フォルナイオが窯に入れ焼き上げるという役割分担が成り立っている。 ナポリの超が付く繁盛店では、生地を延ばす者、トッピングをする者、出す者と4～5人で作業をすることもある。
