都筑区・港北ニュータウンの落ち着いたイタリアンレストランです。
ドマーニのこだわり｜ナポリピッツァのこだわり

ナポリピッツァの特徴①

ナポリピッツァは小麦粉を美味しく食べる為の料理であり、ピッツァ職人が最も力を入れるのが生地作りである。トッピングは生地をより美味しく食べる為であって、主役はあくまで生地である。

従ってトッピングはシンプルなものが多く、トマトソース・バジル・モッツァレラをのせたマルゲリータなどはナポリピッツァの典型的な存在となっている。

小麦粉・水・塩・酵母のみで、それ以外のものを加えることはタブーとされています。配合に関しては気温・湿度・使うまでの時間によって様々に変化する。

手でこねることも可能だが、より安定した生地を作るためにミキサーを使う。当然ミキサーもナポリピッツァに適するものがあり、このミキサーはロベルトベルト社のその名も”ピッツァ職人”である。

こね終わった生地はしばしねかせた後に、ピッツァ1枚分の量目でそれぞれ丸く成型され、常温において発酵させる。 配合・こね時間・発酵の見極め等、ピッツァ職人の勘と経験で完成する。

ナポリピッツァの特徴②

ナポリピッツァは発酵の終わった生地を手だけを使って延ばし、燃料に薪を使う窯で短時間で焼き上げる。これらのことにより、ピッツァに適度な空気と水分を残して「カリッ」「モチッ」という食感を作り出す。コルニチョーネといわれるナポリピッツァの縁には、特にこの特徴が顕著で、外見上大きなアクセントになっている。

乾かないように番重にしまわれた十分に発酵させた生地をスケッパーで取り出す。打ち粉をした生地を、縁をつぶさない様に手だけを使って丸く延ばす。

生地を取り出してからは、短時間でピッツァ作りを完了しなければならない。手早く具材をトッピングし、仕上げはオリーブオイルをまわしかける。

充分に熱せられた窯の中へ、木のパーラにのせてピッツァを素早く入れる。 ピッツァの向きを時々かえながら60秒～90秒ぐらいで焼きあげる。

さあ、熱いうちに召し上がれ。